De man die de bergen kookt

Norbert Niederkofler
St. Hubertus ★★★, No. 116 / 50 Best 2019
St. Kassian Zuid-Tirol, Italië

Het imposante bergmassief van de Dolomieten in Zuid-Tirol. Het is niet zo vreemd dat een kok die jarenlang over de hele wereld heeft gezworven, weer naar dit gebied terugkeert. Norbert Niederkofler is hier tussen de bergen opgegroeid. ‘De natuur en haar wonderen waren altijd al een constante factor in mijn leven’, is de conclusie van de kok die drie Michelinsterren heeft. Tijdens zijn verblijf in het buitenland begon hij zijn thuisland steeds meer te waarderen. Toen hij weer teruggekeerd was, ging hij zich er op een geheel eigen manier intensief mee bezighouden. ‘Alles is begonnen met de vraag welke bijdrage de bergkeuken kan leveren aan een duurzame ontwikkeling van onze planeet’, zegt Niederkofler. Daarmee werden zijn doelstellingen snel duidelijk: ‘Voor een duurzame economische en sociale ontwikkeling moet elk deel van de waardeketen hierbij een rol spelen, van de producent, via het product en het gebied van herkomst, tot en met de consument.’ Dat betekent ook de herontdekking van de plaatselijke cultuur, het behoud van de soortendiversiteit en het gebruik van biologische of natuurlijke nul-km-producten. Onthaast leven en genieten. ‘Cook the mountain’ noemt de kok dat zelf en serveert in het sterrenrestaurant van Hotel Rosa Alpina: orzotto, hoornklaver, geitenboter en chicorei / koffiepoeder of ravioli, bergkaas & en kippenconsommé. Een trendsettende keuken met Tiroolse wortels.
www.st-hubertus.it